Pizza napolitaine au four à bois et pâtes de Gragnano, servies par la famille Esposito depuis 1954, au 42 rue Saint-Maur.
Une carte courte, qui change peu. La pâte est pétrie chaque matin avec le levain de Gennaro, les pâtes viennent de Gragnano, la bufala arrive le mardi et le vendredi.
Base tomate San Marzano DOP, écrasée à la main.
Tomate San Marzano, bufala campana DOP posée à la sortie du four, basilic, huile du Cilento.
Tomate San Marzano, fior di latte d'Agerola, basilic, huile d'olive.
Tomate, ail en lamelles, origan sauvage, huile d'olive. La plus ancienne de Naples.
Tomate, pecorino romano râpé, basilic, poivre noir.
Tomate, fior di latte, bresaola de bœuf, roquette, copeaux de grana padano.
Sans tomate : la pâte, le fromage et un produit de saison.
Courgettes frites, provolone del Monaco, fior di latte, basilic. Comme à Nerano, sur la côte amalfitaine.
Brocolis napolitains sautés à l'ail, provola fumée d'Agerola, piment doux.
Fior di latte, provola fumée, gorgonzola dolce, parmigiano reggiano 24 mois.
Ricotta de bufflonne, tomates cerises du Vésuve, basilic, zeste de citron d'Amalfi.
Pâtes de Gragnano IGP, cuites al dente, servies à la poêle.
La recette d'Assunta : oignons et bœuf mijotés six heures.
Tomates cerises du Vésuve, basilic, parmigiano reggiano.
Palourdes, ail, persil plat, piment, huile du Cilento.
Gnocchi de pomme de terre faits main, tomate, fior di latte gratiné au four à bois.
Le plat des dimanches napolitains : pâtes mélangées, pommes de terre fondantes, provola fumée.
Pâtes fraîches d'Amalfi, moules, palourdes, gambas, tomates cerises.
À partager, en attendant que le four fasse son travail.
Petites pizzas frites, tomate, parmigiano et basilic. Quatre pièces.
Croquettes de pomme de terre au cœur de fior di latte. Trois pièces.
Tomates du Vésuve, basilic, huile du Cilento, pain de notre four.
Aubergines frites, tomate, fior di latte, parmigiano, gratinées.
Faits chaque jour par Ciro, avant le service.
Mascarpone, savoiardi, café napolitain, cacao amer.
Pâte sablée, ricotta, blé cuit, fleur d'oranger.
Feuilleté croustillant, ricotta et semoule, zestes d'agrumes. Servie tiède.
Gâteau de Capri au chocolat noir et aux amandes, sans farine.
Boissons sans alcool, de Campanie pour la plupart.
Citrons d'Amalfi pressés, préparée le matin.
Oranges sanguines de Sicile, pétillante.
Soda d'agrume amer, l'apéritif des enfants italiens.
Plate ou pétillante, 50 cl.
Torréfaction napolitaine, serré, servi avec un verre d'eau.
Espresso, crème de noisette, mousse de lait.
En 1954, Gennaro Esposito quitte le quartier de la Sanità avec une valise et un bocal de levain. Soixante-douze ans plus tard, c'est toujours lui qui fait lever nos pâtes.
Gennaro a vingt-six ans. Dans le bocal, le levain que sa mère nourrissait depuis la guerre. Il ouvre un comptoir de quatorze mètres carrés et vend ses pizzas pliées en quatre, à emporter, comme à Naples.
Assunta, sa femme, prépare la genovese comme dans sa famille : six heures de cuisson, oignons et bœuf. Les habitués demandent ses paccheri en semaine. Le comptoir devient une trattoria de trente couverts.
Leur fils rapporte de Campanie la voûte en briques réfractaires et le sable volcanique de la sole. Le four monte à 485 °C. Il n'a jamais été remplacé, seulement réparé, trois fois.
La petite-fille part deux ans à Naples, chez les pizzaioli de la Sanità, le quartier de son grand-père. Elle revient avec une pâte plus hydratée et une liste de producteurs qu'on n'a plus quittés.
Soixante-douze ans de service, trois générations, le même levain nourri chaque matin. Quand vous entrez, c'est souvent quelqu'un de la famille qui vous installe.
« Une recette, on ne la change pas. On la nourrit, tous les matins. »Giulia EspositoPizzaiola, troisième génération
Nous ne cherchons pas l'exotisme. Ce sont les mêmes produits qu'on trouve sur les tables napolitaines, achetés directement aux mêmes familles depuis 2008.
Récoltée à la main en août entre Naples et Salerne, sur les sols volcaniques du Vésuve. Écrasée à la main, jamais mixée.
Lait de bufflonne entier, filée le matin même. Livrée le mardi et le vendredi, posée sur la pizza à la sortie du four.
Semoule de blé dur et eau de source, tréfilée au bronze puis séchée lentement pendant deux jours.
Lait de vache des Monts Lattari. Plus doux que la bufala, il fond sans rendre d'eau : c'est le fromage de la vraie margherita.
Olives Pisciottana et Rotondella pressées à froid en novembre. Un filet sur chaque pizza, en sortie de four.
Farine de blé tendre moulue lentement, nourrie au levain de 1954 et maturée 48 heures à 4 °C.
La pizza napolitaine a ses règles. Nous les suivons à la lettre, du pâton pesé à la main jusqu'à la cuisson minute.
Farine, eau, sel et levain de 1954. Rien d'autre. Elle mûrit deux jours au frais.
Chaque pâton est façonné sans rouleau, pour garder l'air dans le cornicione.
La sole en pierre volcanique tient la chaleur toute la soirée.
Une minute et demie, une rotation à la pelle, et la pizza part en salle.
Nous vous appelons dans l'heure pour confirmer votre table. A presto.